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            蔬菜加工生產線要你來管理,你會怎么做?

            發布日期: 2021-08-16
            瀏覽人氣: 263
              蔬菜加工生產線如果讓你來管理,你要考慮什么問題呢?首先,原料、輔料有沒有受到污染?原料和輔料都可能含有致病菌,獸藥殘留,甚至帶有疫病。怎么辦?然后,加工過程中會不會遇到危害食品安全的步驟?比如,蔬菜加工生產線在灌裝,晾干過程中,就可能有微生物混入,怎么辦?有哪些步驟可以消除之前的危險,哪些步驟又會增加新的危險?蒸煮這個步驟能夠消除灌裝,晾干步驟的微生物嗎?會不會不徹底?之后冷卻過程又有新的微生物混入怎么辦?包裝過程中會不會出現問題?金屬探測又怎么保證有效?這些問題如果得不到系統的解決和管理,作為廠長,腦子只能一團亂麻。
             
              第一步:確定危害:
             
              蔬菜加工生產線的危害就是能威脅食品安全的因素。物理危害有(屠宰過程殘留的)金屬碎片等;化學危害有重金屬殘留,農藥殘留,獸藥殘留等;生物危害有各種致病菌等。而在殺菌環節中,可能的生物危害有殺菌不徹底造成的微生物殘留,而化學,物理危害并不存在。其他步驟用于此類似方法進行分析,明確所有可能的危害,第一步就搞定了。
             
              第二步:確定關鍵控制點:
             
              有些危害可以通過后面的步驟消除,有些不能。
             
              第三步:建立關鍵控制方法/限值:
             
              重點步驟要如何控制?確定了關鍵控制的方法或者限度就可以了。殺菌是一個關鍵控制點,它的關鍵控制限值是:85°C,10-15分鐘。這個溫度和時間是通過各種細菌對不同溫度的耐受力(D值和Z值)理論值演算和實際測試精確測算出來的。
             
              第四步:建立關鍵控制點的監控程序:
             
              確認了關鍵控制的限度,接下來的問題就是:如何去監控整個過程,來確定他們真的在限度之內?對于殺菌程序,我們可以使用電子監控殺菌鍋,會顯示時間和溫度的那種,已經編好相關程序,每鍋產品的規格,入鍋時間,升溫時間,升溫溫度,恒溫時間,恒溫溫度,冷卻時間,出鍋時間,以及殺菌的總時間都會自動匯總到后臺電腦的數據庫中。這樣就可以保證不漏過任何重要信息。
             
              第五步:建立糾正措施計劃:
             
              那么,如果參數突然跑到限值之外了,我們采取什么措施去糾正它們?在殺菌環節,如果殺菌溫度和時間偏離關鍵控制點,那說明殺菌鍋可能壞了。糾正措施計劃就是:找專門人員維修,隔離偏離時期的所有產品,對這些產品重新進行殺菌。重新殺菌過后拿到微生物檢測部門,由部門出具的報告決定這個批次可以繼續使用或者需要被銷毀。
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